Yekta YILDIZ
Kayseri Mutfağı ve Kayseri'ye Özgü Yiyecekler:
KAYSERİ MUTFAĞINDA KULLANILAN KAP – KACAK
BAKIR OLANLAR:
* bebe saan (sahan) *saan *çıtçıdı *tırtıklı saan *kapaklı saan *kayık saan *lengâri (lengeri) *kapaklı lengâri *kayık lengâri *kevgir *kepçe *çömçe *sini *guşâne *kazan *çeşitli boylarda tepsi *ilânçe (küçük leğen) *hamur ilâni *şirilâni (şire leğeni) *güğüm *saplı tas *maşrafa
AĞAÇTAN OLANLAR:
*ekmek tahtası *hamur tahtası *oklava *et kütüğü *tahta çömçe *çaman teknesi *yemek kaşıkları ( armut ve şimşirden) *tuzluk *sarımsak döveci *dübek *kalbur *elek (ince elek – yoğun elek) *eğriağaç (sac üzerinde yufka ve bazlama çevirmeye yarar) *gozer (geniş delikli elek) *tuzluk - biberlik
SAC, PİRİNÇ VE ÇELİKTEN OLANLAR:
*ekmek sacı *kahve tavası *kahve değirmeni *havan *çeşitli boyda bıçaklar *satır *güğüm * et makinası
TOPRAKTAN OLANLAR:
*gırmıçça (su testisi) *göveç *çömlek (çeşitli boylarda) *küp *çanaklar
YEMEK MALZEMELERİ
UN:
iki türlü un kullanılır: *ekmeklik *baklavalık – böreklik
YAĞ:
Önceleri, margarin ve nebati yağlar (zeytinyağı hariç) bilinmediğinden, hayvānî yağlar kullanılırdı: *sadeyağ *kuyrukyağı *donyağı *zeytinyağı
SADEYAĞ (SAYYAĞ):
İnek, koyun veya manda sütünden elde edilen tereyağının (ya evde üretilir veya satın alınırdı) bir kısmı kahvaltılık olarak ayrılır, geriye kalanı kuşane veya küçük kazana konularak eritilir, ateşten alınmasına yakın içerisine bir miktar tuz atılır ve kısa bir süre sonra ateşten alınıp biraz dinlendirildikten sonra tenekelere süzülür. Kuşanenin dibinde toplanan tuzlu artık (ki buna hekir denilir) başka bir kaba alınır. Bunun ısıtılıp ekmek banılarak yenmesi pek hoştur. Sadeyağ daha çok baklava, börek ve pilavlarda kullanılır.
KUYRUK YAĞI:
Koyun kuyrukları kuşbaşı doğranıp, tencerede kavrulur. Kavrulan kuyruk yağını bırakır. İçerisine bir elma doğranıp atılırsa kuyruğun kokusunu yok eder. Doğranmış kuyruklar pembeleşmeye başlayınca içerisine bir miktar tuz atılır. Kuyrukların rengi koyulaşınca ateşten alınıp, eriyen yağ bir tenekeye süzülür. Arta kalan parça kuyruklara hakırdak adı verilir. Hakırdaklar ya kahvaltıda yenir veya et makinesinde çekilerek katmer yapıyor gibi, hakırdaklı yapılır.
DON YAĞI: Sığır ve davarların karnından çıkan yağlar eritilerek bir tepsiye dökülüp dondurulur. Pek makbul bir yağ değildir. Kullanımı sırasında içerisine zeytin yağı konur.
KEMİK YAĞI: Sığır kemiklerinin etleri iyice siftinip (sıyrılıp) kemikler kırılarak bir kazana konulur. Üzerine bolca su ilave edilerek kaynatılır. Kaynayan kemiğin yağı suyun üzerinde toplanır. Bu yağlar alınarak bir kaba konulur. Çok lezzetli olan bu yağ, yemeklerde kullanılır.
KIŞLIK HAZINLAR
SALÇA:
Yazın sonlarında ya bahçede yetiştirilen veya satın alınan domatesler yıkanıp dilimlenir. Dilimlenen domatesler aralarına tuz serpilerek bidonlara doldurulup güneşe bırakılır. Her gün domatesler elle mıncıklanarak ezilmesi sağlanır. İkinci günün sonunda iyice epriyen domatesler kevgirden geçirilerek çekirdek ve kabukları ayrılır. Kevgirden süzülen domates suyu şirilâninde kaynatılarak koyulaştırılır. Veya bol güneş gören temiz bir yere delik olmayan naylon serilip üzerine dökülerek suyunun uçması ve koyulaşması sağlanır. Naylondan toplanan veya ateşte yapılan salça, geniş ağızlı bir kaba konularak ağzına tülbent gerilip bir iki gün daha güneşte bekletilir. Kıvamına gelen salça, çömlek veya kavanozlara konularak hazınevine (kiler) kaldırılır.
TOZ BİBER :
Her eve mutlaka açı ve tatlı olmak üzere iki türlü toz biber alınır. Bunun yanında pul biber de mutlaka bulundurulur. Cırgalan biberi tercih sebebidir.
TUZ :
Kayseri evlerinde mutlaka iki türlü tuz bulundurulur. İnce tuz yemeklerde ve salatalarda kullanılır. Kaba tuz ise salamuralarda tüketilir.
SIZGIT:
Eskiden güz geldiği zaman, mutlaka bir koyun kesilir ve bunun etlerinin bir kısmı kuşbaşı doğranırken, bir kısmı da kıyma olarak çekilir. Kıyma ve kuşbaşı etler ayrı ayrı olmak üzere kavrulur, içerisine bir miktar tuz atılıp karıştırıldıktan sonra tenekelere konularak dondurulur. Soğuk yere konulan sızgıtlar, kış aylarında yemeklerde kullanılır. Kıymadan yapılan sızgıtın tavada ısıtılıp üzerine yumurta kırılarak yapılan kıymalı yumurtası pek leziz olur. Gerektiği durumlarda taze et kasaplardan temin edilir.
AŞMAKANNA:
Kış hazınlarının başında gelen aşmakanna, (erişte – makarna – çorba ) her evde mutlaka kıştan önce yapılan bir hazındır. Aşmakanna kesileceği zaman akraba veya komşular imece yoluyla elbirliği içerisinde bu işlevi yerine getirirler. Aşmakannanın her bezisine bir yumurta kırılarak yoğrulan hamurun unu, baklavalık – böreklik undandır. Katı bir şekilde, mayasız olarak yoğrulan hamurun altına ve üstüne temiz ve tüy bırakmayan bezler serilerek üzerine çıkılıp ayakla pekiştirilir. Daha sonra iri bir elma büyüklüğünde kesilen hamurlar, elde iyice ovalanarak kavuşturulup top haline getirilir. Daha sonra yumrukla yassılatılıp bir leğene üst üste konularak üzerine kaysaklanmaması için nemli bez örtülür. Buradan alınan beziler oklava yardımıyla açılıp bir milimetre kalınlığında yufka yapılır. erişte için 3 – 4 mm. Genişliğinde ve 5 cm. uzunluğunda; makarna için, 5 x 5 mm. Ebadında kare şeklinde; çorba içinse, 5 – 6 mm. x 2 mm. ebadında kesilerek bir örtü üzerine serilip kurutulur. Daha sonra elenip, unlarını döktükten sonra yerlerine kaldırılır.
YAPRAK:
Üzüm yaprakları belirli bir büyüklüğe geldiğinde, kartlaşmadan toplanıp bir bidona destelenerek konulur ve üzerine su doldurularak ya parça halinde kaya tuzu veya hışır denilen kaba tuz konularak salamura yapılır. kışın bu yapraklardan yeteri kadar çıkartılıp, önce soğuk suda bırakılarak tuzu giderilir. Daha sonra haşlanan yapraklar içerisine harcı konularak sarılıp pişirilir.
BALDIRCAN (PATLICAN):
Kışa hazırlık babında yazdan ayarlanan hazınlardan birisi de patlıcandır. Özellikle, uzunlamasına çizgili ve Kayseri’ye özgü Yamıla (Yemliha Köyü) patlıcanı alınır ya dolmalık olarak veya kuşbaşı doğranarak kurutulur. Dolmalık olarak seçilenler, ortadan enlemesine ikiye kesilerek içleri oyulup ya beton üzerinde veya ipe dizilerek güneşte kurutulup asılır. Kuşbaşı yapılacaklar ise, doğrandıktan sonra yine güneşte kurutularak bez torbalara konulup havadar bir yerde muhafaza edilir. Kışın patlıcan dolması veya yemeği yapılacağı zaman gerekli olan patlıcan gerektiği kadar alınarak sıcak suda haşlanıp yemeği yapılır. Son zamanlarda, yağda hafifçe kavrulduktan sonra dipfrizlerde kurutmadan da saklamak mümkün olmaktadır.
YEŞİL FASULYE :
Mevsimi geldiğinde, kılçıksız olanlar tercih edilmek suretiyle alınan yeşil fasulyeler, iki ucundan ayıklanıp, kılçığı varsa temizlendikten sonra kırılarak veya verevine bıçakla ince ince doğranarak gölgede kurutulur. Son zamanlarda dipfrizlerde kurutmadan da saklamak mümkün olmaktadır.
DOLMA BİBER:
Dolmalık biberlerin döküm zamanında alınan dolma biberlerin sap ve bağlı olduğu tohum yatakları çıkartıldıktan sonra ipe dizilip kurutularak kışlık sebze olarak patlıcanda olduğu gibi kaldırılır.
SİVRİ BİBER:
Acı sivri biber, cin biberi, biberiye veya Arnavut biberi ipe dizilerek kurutulur ve kış aylarında yemeklerin içerisine pişerken katılarak lezzet vermesi sağlanır.
KIŞLIK ÇEREZLER ve YAŞ MEYVELER
ÇEREZLER
Kaysı – Erik – Elma – Armut – Dut – Üzüm kuruları
İğde – Ceviz – Badem – nohut kavurması – kavurga
YAŞ MEYVELER
Üzüm hevengi , muşmula
Elma – Armut – Kavun – Gilaboru (Dünyada sadece Kayseri yöresinde ve Kanada’nın bir bölgesinde yetişmektedir. Böbrekteki iltihap, kum ve taşları eritip dökme özelliği vardır.)
TURŞULAR
Salatalık, domates, biber, havuç ve acur karışımından kurulan turşuların dışında, kelekten doğrama veya dolma olarak yapılan turşular da pek revaçtadır. Bunlar su ile kurulduğu gibi, sirke ile de kurulur. Ayrıca pezik, lahana ve pancar turşuları da sıkça yapılan turşular arasındadır.
Turşu suyu hazırlanırken özellikle dikkat edilecek husus karışımdır. İyi bir turşu için karışımda şunlar bulunmalıdır: (karışım bir litrelik suya göre verilmiştir. Su miktarı arttıkça diğer malzemeler de buna göre artacaktır.)
Bir litre su
Bir yemek kaşığı tuz
Bir çay kaşığı şeker
Bir çay kaşığı limon tuzu
Bir çay bardağı sirke
PEYNİRLER
SALAMURA PEYNİR:
Peynir mevsiminde alınan yağlı ve yavan peynirler, ayrı ayrı kalıplar halinde doğranarak bidonlara doldurulup üzerine kendi suyu ile birlikte peynirleri kapatacak kadar su doldurulup, bez bir torbaya konulan kaya tuzu veya hışır tuz ağzına konulur. Ara ara kontrol edilerek tuz tamamen erimişse takviye yapılır. kışın buradan alınan peynir kalıpları su içerisinde bekletilerek yumuşatılır ve doğranarak tekrar suya konulup tuzu alınır. Kahvaltı veya böreklerde kullanıma hazır hale getirilir.
ÇÖMLEK PEYNİRİ:
Doğranan peynirlerden çıkan küçük parçalar ve ayrılmış olan yağlı ve yavan peynirler iyice ovalanarak bir torbaya konulur ve üzerine ağırlık bastırılarak suyunu vermesi sağlanır. Cendereden sonra bu peynirin içerisine yeteri miktarda tuz ve çörekotu atılarak iyice karıştırılıp çömleklere basılır. Çömleklerin ağzına ya bol miktarda tuz basılır veya donyağı ılıtılıp dökülerek baş aşağı çevrilip serin bir yerde kum üzerine konulur. Ara ara bakılarak çıkan sular temiz bir bezle alınıp tekrar ters çevrilir. Kışın ortalarında hafifçe küflenen ve penisilin içeren çömlek peynirlerine Kayseri’de yitimiş denir ki lezzetine doyulmaz.
PEKMEZ
Bağ bozumu yapıldıktan sonra, hevenklik üzümler ayrılıp, çalılara asılarak bozulmadan uzun süre durabilecekleri serin bir yere asılır. Daha sonra bir süre taze olarak yemek için parmak, çavuş, razakı, göğcek, gül üzümleri gibi üzümler ayrıldıktan sonra şıralık üzümler naylon un torbalarına konulur. Şıra hanede bulunan haftda (etrafı hafif yüksek, meyilli ve oluğu olan yerden biraz yukarıda olan tekne biçiminde havuz) çizmeler giyilip iyice yıkandıktan sonra üzüm dolu torbalar çiğnenerek iyice suları çıkartılır. Çıkan üzüm suları haftın oluğunun altına konulan kaba dolar. Bu kap doldukça saplı tas ile alınarak büyük kazanlara aktarılır. Kazan dolduğunda, içerisine iyice ezilip elenmiş olan bir saplı tas kadar pekmez toprağı (başka toprak olmaz, pekmez toprağı özeldir) konulur. Daha sonra bu kazanın altındaki ocak ateşlenerek, şıranın el yakmayacak kadar ısınması sağlanır. Bu sıcaklığa erişen kazan ya ateşten alınır veya altındaki ateş boşaltılır.
Bir süre sonra bu kazandaki şıranın içerisindeki toprak ve diğer tortular kazanın dibine çöker. Üst tarafta kalan berrak şıra yavaşça saplı tas vasıtasıyla alınarak başka tarafta hazırlanmış ve ocak üzerine yerleştirilmiş olan leğene boşaltılır. Bu leğenin altı yakılarak, belirli kıvama gelene kadar şıranın kaynatılması sağlanır. Bu arada yaş ve yemiz bir bezle, leğenin kenarlarında biriken köpük kalıntıları devamlı silinir. Pekmez kıvamına geldiğinde ateşten indirilip, hazır olan başka kaplara boşaltılarak soğumaya bırakılır. Aynı işlemler arta kalan şıralar için de uygulanır.
Toprak katılarak berraklaştırılan üzüm suyundan geriye kalan topraklı şıra, bir torbaya konularak yüksekçe bir yere asılıp, altına bir kap konulur. Bu torbadan sızarak damlayan şıraya “DAMLAMA ŞERBETİ” denilir. Soğuk olarak bu şerbeti içmenin ayrı bir lezzeti vardır. Damlama şerbetinden “köfter” ve “cevizli sucuk” da yapılır.
KÖFTER
Altı ölçek şıraya veya damlama şerbetine bir ölçü un katılımıyla yapılır. Önce, bir ölçek şıra ile bir ölçek un bir kabın içerisinde iyice özenerek karıştırılır. Geri kalan beş ölçek şıra ateşin üzerine konularak kaynatılır. Kaynamaya başlayan şıra, pekmez olmaya yaklaşınca, daha önce karıştırdığımız şıra ve un, ince elekten geçirilerek buna azar azar ilave edilir. Devamlı karıştırılarak tabanına tutması engellenir. Kıvamlanınca ateşten alınıp kenarlı bir kabın içerisine 1,5 – 2 cm kalınlığında dökülerek donmaya bırakılır. Katılaşan köfter, bir gün sonra, kare veya baklava dilimi kesilerek çıkartılır.
CEVİZLİ SUCUK
Ceviz içi bir iğne yardımıyla 40 ilâ 60 cm. kadar uzunluğunda bir ipliğe dizilir. Daha sonra sıcak iken köfterin kıvamlı harcına istenilen kalınlığa gelinceye kadar (üç kere) batırılarak bir yere asılır ve kurumaya bırakılır.
KAYSI PESTİLİ
Kaysı mevsiminde fazla olgunlaşmış olan kaysılar, bir kevgirden geçirilerek, ya temiz bir bez üzerine veya bir naylonun üzerine dökülerek incecik yayılıp güneşe bırakılır. Kuruduktan sonra bezin arkası ıslatılıp, pestil sökülür ve 10 cm. genişliğinde kesilerek katlanır ve kaldırılır.
BAHARATLAR
Kayseri mutfağında en çok kullanılan malzemelerden biri de baharatlardır. Baharatsız bir Kayseri mutfağı düşünülemez. En çok kullanılan baharatlar şunlardır:
* kırmızı toz biber *karabiber *kimyon *yenibahar *sumak *boy (çaman otu) *nane *kekik *küncü (susam) *çörekotu
PASTIRMA – SUCUK – ÇAMAN
PASTIRMA :
Orta Asya’da yaşayan Türk boyları, at üzerinde sefere çıkarlarken, yanlarına aldıkları kurutulmuş etleri, atlarının eyerlerine asarlar ve uzun süre bu etlerden kestikleri parçaları ekmeklerine katık ederlerdi. Ayrıca Oğuz Türkleri de kış hazırlığı için et kurutup erzak olarak muhafaza ediyorlardı.
Zamanla bu kurutulmuş etleri çaman (çemen) ile kaplayarak hem fazla kurumasını önlemek, hem de lezzet katmak amacıyla bugünkü pastırmayı oluşturdular.
Pastırmalar, sığır etinden yapılır. Etlerin alındıkları yerlere göre de isim alırlar. Bunları şöyle sıralayabiliriz:
Arka sırt – Dilme – Eğrice – Kuşgömü – Kenar dilme
Bacak – Arka baş – Kapak – Döş – Şekerpare – Kürek – Mehle – Omuz
Kanlı bez – Kenar etek – Orta etek – Orta bez – Kelle – Meme – Kavrama
Tütünlük (Hafif yağlı olan bu pastırma, bir sığırdan ancak iki – üç kilo kadar çıkar. Çok lezzetli olan bu pastırmanın özel müşterileri vardır. Kayseri dışında pek bilinmez.)
Bu kadar çeşitli pastırmanın içerisinde “sırt” başta gelir. Sonra “kuş gömü” daha sonra da kenar dilme gelir. Sırtın uç kısmından çıkartılan “tütünlük” ise, tüm pastırma çeşitlerinin sultanı gibidir. Bir sığırdan ancak bir kilo ya çıkar, ya çıkmaz. “Kuşgömü” muza benzer. Ne niyetle yersen ye. Tüm pastırmaların tadı bunda mevcuttur.
Etek, kavrama, meme ve kelle pastırmaları, fakir fukara işidir. Bu pastırmalar, mevsiminde satılmazsa değeri yarı yarıya düşer.
Mevsimi geldi mi; pastırma pîri gelir oturur Erciyes’in başına. Pîr, Kayseri’yi efsunlar ve ışıl ışıl bir yaz gelir.pastırmanın şıpır şıpır yağı akar. Buna “Pastırma Yazı” denir. Sonra siğim siğim bir yağmur başlar. Buna da “Pastırma Yağmuru” derler. Bu yağış tozu yok eder. Toz pastırmanın düşmanıdır. Pastırma toz aldı mı tüm değerini yitirir.
PASTIRMANIN YAPILMASI :
Yukarıda belirtilen yerlerden çıkartılan etlerin tıraşlaması yapıldıktan sonra verev olarak içlerine doğru bıçak sokulur. Bu bıçak deliklerine ve etin üzerine bolca tuz sürülerek cendereye verilir. Bir süre cenderede kalan etin kanlı suyu aktıktan sonra, bu etler uç kısımlarından delinerek bir iple bağlanıp, hafif rüzgâr alan bir yerde kurutulmaya bırakılır. Etler sabah güneşini alacak, öğle güneşinde kalıp ekşimemesi sağlanacak şekilde asılır. Gecenin ayazını da mutlaka yemelidir.
Kuruma kıvamına gelen bu parçalar, tahtadan yapılmış tekneler içerisinde, çamana yatırılarak bir süre bekletilir. Daha sonra çamandan çıkartılan pastırmaların üzerindeki fazla çamanlar sıyrılarak yeniden asılır ve belli kıvama gelinceye kadar kurutulmaya bırakılır. Çamanın içerisine bir miktar çavdar unu karıştırılacak olursa pastırmanın çamanı hem çatlamaz, hem de ağır gelir.
Kayseri’de pastırma ve sucuk imalatı için, hava yönünden en uygun yer Karpuzatan mevkiidir. O yörenin havası ve nemi bu işler için aranılan özelliklere sahiptir. Pastırma ve sucuk üretim tesisleri (işlik diye anılır) burada kurulmuştur.En kaliteli pastırma, güz döneminde yapılan pastırmadır.
Pastırmanın zevkle yenilebilmesi için, keskin bir bıçakla ince bir şekilde doğranması gerekir.
PASTIRMA TÜRKÜLERİ VE MANİLERİ :
Kayseri’nin sembolü pastırma ile ilgili söylenmiş türkü ve maniler şöyledir:
TÜRKÜLER:
Kayseri’nin pastırması bol olur
Ustası da işçisi de çok olur
Kalitesi iyi olur pak olur
Pastırmanın vatanıdır Kayseri
Pastırmayı denklere de koyarlar
Üzerini çaman ile sıvarlar
Türkiye’nin her yanına savarlar
Pastırmanın vatanıdır Kayseri
Kuşgömü, sırt pastırmanın iyisi
Ondan sonra gelir gayri gerisi
Onu anlar erbabının birisi
Pastırmanın vatanıdır Kayseri
Kayseri'nin sembolüdür pastırma
Pastırmayı bilmeyene kestirme
Bu sanatı yabancıya kaptırma
Pastırmanın vatanıdır Kayseri
***
Kayseri toprağına bastığım oldu
Pastırma denkleri yastığım oldu
Gurbet elde yalnız kaldığım oldu
Dertliyim, derdime durmaz yanarım
Pastırmadan mezar taşım diksinler
Gelen geçen, yazık ölmüş desinler
Beni sevenlere haber versinler
Dertliyim, derdime durmaz yanarım
Pastırmacılıktır bizim işimiz
Çaman kokar ekmeğimiz aşımız
Küçük yaştan beri durmaz koşarız
Dertliyim, derdime durmaz yanarım
MANİLER :
Kayseri’ye gelmeli
Pastırmayı yemeli
Allah için çalışan
İnsanları sevmeli
***
Pastırmayı doğradım
İftiraya uğradım
Bana yapılanları
Hiçbir yerde görmedim
***
Pastırma var yanımda
Cesaret var kanımda
Çok aradım bıkmadım
Seni buldum sonunda
ÇAMANIN YAPILMASI :
Pastırmanın üzerine sıvanan veya evlerde ekmek veya özellikle bazlama ile yenen çamanın içerisine şu avcarlar karıştırılır:
(ölçüler çay bardağına göre verilmiştir)
İki ölçü kırmızı toz biber 250g (acılığı isteğe bağlı)
Bir ölçü çaman unu (boy)
50 gram baharat (kimyon + karabiber + tarçın + yenibahar)
2 baş sarımsak (iyice dövülecek)
2 tatlı kaşığı tuz (tuzu daha az da katabilirsiniz)
Bu karışımlar bir kabın içerisine konularak su ilavesiyle, tahta bir kaşık yardımıyla iyice karıştırılır. Karışımın fazla koyu olmamasına dikkat edilir. Zira, durdukça suyunu çeker. Evde yenilecek çamanın içerisine daha lezzetli olması açısından irice dövülmüş ceviz içi veya hafifçe kavrulmuş kıyma katılabilir. Bu karışım en az bir gün dinlendirilerek yenilir.
SUCUK :
Kayseri ile özdeşleşen gıda maddelerinden biridir. Genellikle sığır kıymasından, içerisine çeşitli baharatlar karıştırılarak yapılırsa da koyun kıymasından yapılanı da vardır. Kayseri’de hemen hemen her zengin ve fakirin sofrasını az veya çok mutlaka ziyaret eden sucuğun yapılması şöyledir:
Biz burada Kayseri tabiriyle bir batman (sekiz kilo) etten yapılacak sucuğun tarifini vereceğiz. Bu karışımı, sucuk yapılacak et miktarına göre ayarlamak mümkündür.
Sekiz kilogram orta yağlı sığır kıyması
600 gram kırmızı toz biber (acı - tatlı isteğe bağlı)
800 gram sarımsak (tuzla iyice ezilecek)
200 gram baharat (kimyon + karabiber + tarçın + yenibahar vs)
150 gram tuz
12 metre bağırsak
Bunların hepsi bir leğenin içerisine konularak yoğrulmaya başlanır. Yoğurma sırasında içerisine azar azar su ilave edilir. Bu su hem yoğrulmayı, hem de sucuk içinin bağırsağa doldurulmasında kolaylık sağlar.
Sucuk içi yoğrulmaya başlanmadan bağırsaklar su içerisinde iyice ıslatılır, hem dıştan hem de içi dışına çevrilerek içten yıkanır Daha sonra belirlenen uzunlukta (2 – 3 metre) kesilen bağırsaklar, et makinesine takılan hunilere geçirilir.
Bıçağı ve kevgiri çıkartılmış et makinesinin çerisine, hazırlanan sucuk içinden konularak kolu çevrilir ve bağırsağın ne çok sıkı, ne de çok gevşek olamamasına dikkat edilerek doldurulması sağlanır.
Dolan bağırsaklara düğüm atılarak, açıkta kalan bağırsak uçları bağlanır.
Bu işlem tamam olduktan sonra, sucuklar bir örtü üzerine serilerek biraz bekletilir.
Bir süre bekletilen sucuk kangalları pastırmada olduğu gibi, sabah güneşi alan bir yerde, açık havada ve gecenin kırağısını alarak kurutulur. Sucuğun diğer bir adı da irişkiktir.
Uzun bir süre bekleyen sucukların renklerinde bozarmalar olur. Bu duruma gelmiş sucuklara da irişkik derler ki bunlar pişirilmeden de yenile bilinir.
KAYSERİ MANTILARI :
Mantının makbulü bir kaşığa kırk adet sığanıdır derler ki, eski büyük kaşıkların içerisine de kırk adet girer. Etli mantının dışında, Kayseri’de başka mantı çeşitleri de vardır: Tepsi mantısı – Yağ mantısı – prov mantısı – Börek aşı (mantı çorbası) – Şebit mantısı – Üzengi mantısı – Beli bükme mantı – Tepsi mantısı – Buğu mantısı – Paşa mantısı vb.
ETLİ MANTI :
Bir çeşit hamur yemeği olan mantı, Kayseri ile özdeşleşmiştir. Sert bir şekilde, mermer görünümüne gelene kadar iyice yoğrulan hamurdan alınan beziler, oklava ile 1,5 veya 2 milim kalınlığında açılır. Önce 1 cm. genişliğinde şerit şeklinde kesilen hamurlar daha sonra kare oluşturacak biçimde yeniden doğranır. Bu küçük karelerin içerisine daha önceden hazırlanmış olan kıyma (bir bezi için 100 – 150 g kıyma),ince doğranmış soğan, kimyon, tuz, karabiber ve isteğe bağlı olarak fesleğenden oluşan ve iyice mıncıklanan içten konularak biraz uzunca olacak şekilde, çapraz iki uçtan kapatılır.
Kaynayan ve içerisine bir miktar tuz atılan suda 4 – 5 dakika kaynatılarak ocaktan alınıp, üzerine can suyu denilen soğuk dökülerek mantıların dibe çökmesi sağlanır ve fazla suyu süzülür.
Mantı haşlanırken, tavada yağ ve salça karışımı içerisine biraz da sıcak mantı suyu konularak karıştırılırken diğer taraftan da süzme yoğurdun içerisine dövülmüş sarımsak karıştırılıp, biraz da su ilavesiyle hafifçe cıvıklaştırılır. Hazırlanan salçalı yağ, mantı tenceresine boşaltılıp tabaklara servis yapıldıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp, arzuya göre sumak veya kimyon serpilerek sunulur.
TEPSİ MANTISI :
1 – 1,5 mm. Kalınlığında açılan hamur, oklavaya sarılır. Oklava çekilip çıkartıldıktan sonra, 2 cm eninde kesilir. Bu şeritler uzunluğuna üst üste serilerek yine 2 cm boyunda kesilip kareler elde edilir. Köşelerinde bükülerek çanak şekli veya dört gözlü tuzluk şekli verilerek, içerisine yağ sürülmüş olan tepsiye sık olarak dizilip, hafif ateşte kızartılır.
Mantılar kızarırken, bir tencereye 1 – 2 baş soğan ince ince doğranır, yağ ve tuz ilavesiyle pembeleşinceye kadar kavrulur. Üzerine 100 – 150 g kıyma konulup kırmızı toz biber ilavesiyle pişirilir. Salça konulup, azar azar su ilave edilir. Kıymalı su 15 – 20 dakika kaynadıktan sonra, kızartılan mantının üzerine dökülüp 5 – 6 dk daha kaynatılır. Tabaklara servis yapılan mantının üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp, sumak veya kimyon serpilerek yenilir.
PROV MANTISI :
1,5 – 2 mm kalınlığında açılan hamur, 3 – 4 cm kareler halinde kesilir. daha önceden peynir, ince doğranmış soğan, kırmızı toz biber ve peynir tuzsuz ise bir miktar tuz katılarak iyice karıştırılır. Bu karışımdan, kesilmiş olan hamur karelerinin ortasına bir miktar konularak, uçları köşeden muska şeklinde kapatılır. Kapatma işlemi tamamlandıktan sonra, bu mantılar, içerisine 2 – 3 kaşık yağ konulmuş tepsi veya tavaya sıkça dizilip orta hararetli ateşte kızartılır. Diğer tarafları da kızartılan mantılar, mantının miktarına göre, yarım veya bir litre kaynayan suya dökülerek 5- 6 dk pişirilir. Bu mantının suyu süzülmeyeceği için fazla su konulmaz. Mantı kaynatılırken, bir tahta kaşık yardımıyla karıştırılarak bir birlerine yapışmaları önlenir. İndirmeye yakın içerisine bir miktar salça ilave edilip servise alınır.
YAĞ MANTISI :
600 – 700 g unun içerisine bir yumurta, tuz, maya, 2 – 3 kaşık yoğurt, bir miktar zeytinyağı ilave edilerek hamur ele yapışmayacak kıvama gelinceye kadar yoğrulur. Kabarması için ılık bir yere konulup 2 – 3 saat bekletilir. Bu arada 200 – 250 g çift çekilmiş kıymaya tuz ve kırmızı toz biber ilave edilip, bir bağ maydanoz çok ince kıyılarak karıştırılır.
Kabaran hamur, 3 mm kalınlığında açılıp, 7 – 8 cm2 ebadında kare şeklinde kesilir. ortasına fındık iriliğinde hazırlanan kıymadan konulur. Sol ele alınan hamur, sağ elle, köşe ve kenarlarından, kıymanın tepesine doğru sündürülerek kapatılır. Bir tarafından kuş gözü kadar açıklık bırakılacak olursa, kıymanın iyi pişmesi sağlanır.
Kapatma işlemi tamamlandıktan sonra derince bir kaba, 3 cm yüksekliğinde sıvı yağ konularak iyice kızdırılır. 6 – 7 adet (alırsa daha fazla) mantı yağın içerisine konularak her tarafı kızartılır. Kızaran mantılar ağzı kapaklı bir tencereye alınır. Kızartma işlemi tamamlandıktan sonra, bir kaba iki kaşık kadar salça konulup, mantının kızardığı yağdan veya başka yağdan katılıp, bir fincan kadar da su ilave edilerek 2 – 3 dk kaynatılır. Tabaklara alınan mantının üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp, üzerine salçalı sostan ilave edilip servis yapılır.
PAŞA MANTISI :
Yarım su bardağı ılık suyun içerisinde bir tatlı kaşığı şeker ile bir çorba kaşığı kuru maya eritilir. Yarım kilo unun birazı buna katılarak bulamaç haline getirilir. Mayalanması için on dakika bekletilir. Bu arada iki çorba kaşığı margarin veya tereyağı ile orta boy iki soğan kuru soğan doğranıp kavrulur. 250 gr. kıyma da katılarak kavurmaya devam edilir. Bir demet kıyılmış maydanoz, bir miktar tuz ve karabiber katılıp ateşten alınır.
Mayalı bulamaç, bir miktar tuz, bir büyük çanak yoğurt, bir çay bardağı sıvı yağ una karıştırılıp, pürüzsüz bir hamur haline gelinceye kadar yoğrulur. Hamurun mayalanması için, üzeri nemli bir bezle örtülerek, bir saat ılık bir ortamda tutulur.
Fırın tepsisi, margarin veya tereyağı ile yağlanır. Fırın 180 dereceye ayarlanıp ısıtılır. Bir saatin sonunda hamur, ceviz büyüklüğünde parçalara bölünüp avuç içinde elle inceltip, el ayasından biraz büyük daire şeklinde açılır. Mantı hamurunun inceliğinden çok, poğaça hamuruna yakın bir kalınlıktaki hamurumuzun içerisine, soğumuş olan içten bolca alınıp, ortasına konulur. Kenarları ortada birleştirilip büzülerek kapatılır. Kapatma sırasında çok fazla bastırmamak gerekir. Zira mantı toplarının pişerken biraz açılması gerekecektir. Hamurları bu şekilde hazırlayıp fırın tepsisine dizdikten sonra, önceden ısıtılmış fırında 30 dakika pişirilir.
3 – 4 adet domatesin kabukları soyulup, zar gibi doğranır. Margarinle beraber bir tencereye konulup iyice yumuşayıncaya kadar kavrulur. Bir çorba kaşığı biber salçası (diğer salça da olabilir) ve üç su bardağı su katıp bir iki taşım kaynatılır.
4 – 5 diş sarımsak soyulup, iyice ezildikten sonra iki su bardağı torba yoğurduna karıştırılır.çok az su vererek koyu bir kıvam elde edilir.
fırından çıkartılan mantılar, derince bir tencereye alıp üzerine, hazırlanan salçalı sos dökülerek çok kısık ateşte 10 – 15 dakika daha pişirilir. Ocaktan alınıp beş dakika dinlendirilir. Tabaklara alınan Paşa Mantısı, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılır.
BÖREK AŞI : Mantı hamurunun dört ucu bir araya getirilerek kapatılır. Bükülen bu mantılar, çorba gibi naneli, salçalı ve yağlı pişirilir. Üzerine limon veya koruk ekşisi dökülerek servis yapılır.
ET YEMEKLERİ
FIRINAĞZI :
Kayseri'ye özgü yemeklerin başında gelen fırın ağzı yemeği, özel bir itina isteyen et yemeğidir. Fırın ağzının eti mutlaka erkek koyun etinden olmalıdır. Koyun etinin incik veya but kısmından alınan etler dilimlenip kuyruk yağı içerisinde bir gün süreyle dinlendirilir. Dikdörtgen biçimindeki özel tepsisine dizilen etlerin üzerine çok bol olarak sarımsak konulur. Üzerine dilimlenmiş domates ve bütün olarak sivri biber konularak fazla harlı olmayan fırının koltuk kısmında yavaş yavaş pişirilir. Sıcak olarak yenilen bu yemeğin tadına doyum olmaz.
PEHLİ :
Parçalara ayrışmış olan pehli (kuzu pirzolası), yayvan bir tencerede kapağı açık olarak önlü arkalı kızartılır. Yamula patlıcanları (Kayseri'ye özgü, Yemliha Köyünde yetişen patlıcan) şeritler halinde soyulup, tuzlu su içerisine biraz irice doğranır. Soğanlar piyazlık olarak doğranır ve bol sarımsak soyulup hazırlanır. Domateslerin kabukları soyulup iri küp şeklinde doğranır. Patlıcan sudan çıkartılarak suyu süzüldükten sonra, soğan, sarımsak ve çekirdekleri çıkartılıp ortadan uzunlamasına kesilerek iri doğranmış kalem biber (acı veya tatlı arzuya bağlı) ayrı bir tencerede yağda öldürülür. Daha sonra, bakır bir tencere veya güveç alınarak en alta kabuğu soyulmuş gilamada (kuru asma çubuğu) dizilir. (Pişerken etler fazla yanmasın diye) onun üzerine kızartılmış etler, etlerin üzerine yağda öldürmüş olduğumuz sebzeler konulur, suyla eritilen salça ve tuz ilave edilerek kısık ateşte 25 – 30 dakika daha pişirilip servis yapılır.
ÜZÜMLÜ GERDAN:
Yarma, bir gün önceden su ile ıslatılarak yumuşatılıp suyu süzülür. Gerdan, (koyunun boyun kısmı) parçalanıp temizlendikten sonra tencereye konulur. Tuz, yarma ve çok az salça ilave edilerek pişirilir. Biraz kaynadıktan sonra, kuş üzümünden bir su bardağı kadar ilave edilip karıştırılır. Et ve yarmanın pişmesi kontrol edilerek tencerenin altı söndürülür. Biraz dinlendirilen üzümlü gerdan servis yapılır.
YAĞBÂRİ :
İnce ince doğranmış karaciğer, biraz yağ konulmuş tavada, önce harlı ateşte 2 – 3 dakika kızartılır. Daha sonra ince doğranmış kuru soğan ilave edilerek 3 – 4 dakika daha kavurmaya devam edilir. Daha sonra ateş hafife alınarak, biraz kırmızı toz biber, salça ve tuz atılarak biraz karıştırılıp üzeri kapatılarak, en düşük ateşte 5 – 10 dakika dinlendirildikten sonra servis yapılır.
KUSKUS PİLAVI :
İnce bulgurun üzerine çırpılmış yumurtadan biraz serpilerek, onun üzerine de un dökülüp, tepsi ile avuç içi arasında ovalanarak küçük yuvarlak toplar oluşturulur. Bu işlem tamamlandıktan sonra, kuruması için serilerek bir süre bekletilir. Kuskus pilavı pişirileceği zaman, sıcak suda haşlanıp kevgire dökülüp süzülür. Üzerine kızgın yağ dökülerek servis yapılır.
KURŞUN AŞI :
Ufak bulgur ılık su ile ıslatılır. Yeterince tuz ve biber katılarak yumuşayıncaya kadar yoğrulur. İçerisine bir yumurta ile üç yemek kaşığı un katılıp azar azar su verilerek hamur haline gelinceye kadar yoğrulmaya devam edilir. Tezgâh üzerine un serpilir. Köfte harcından alınan yumruk büyüklüğündeki parça, tezgâh üzerinde oklava şeklinde ve kalınlığında yuvarlanır. Bundan, fındıktan biraz daha küçük parçalar kopartılarak avuç içerisinde bilye şeklinde yuvarlanır.
Diğer taraftan haşlanmış mercimek ve nohut (birer su bardağı), haşlanmış et veya sucuk, yarı yarıya et suyu katılmış suya köfteler ilave edilerek on dakika kaynatılır. Çok küçük doğranmış soğan, yağda öldürülüp ateşten alınır ve üzerine toz biber ile kuru nane katılır. Bu karışım, sulu köftelerin üzerine dökülüp karıştırılarak yanında limonla servis yapılır.
BÜNYAN PİLAVI :
Bünyan yöresinde arada bir yapılan iki çeşit pilav vardır. Biraz meşakkatli olan bu yemeğin yerine şimdi daha pratik olan ve herkesin bildiği pilavlar yapılmaktadır. Bünyan pilavlarından birisi şu şekilde yapılır:
½ kg kuşbaşı doğranmış kuzu eti, tencerede pişirildikten sonra, 4 yemek kaşığı sıvı yağ ve ince kıyılmış bir orta boy kuru soğan eklenip, şeffaflaşıncaya kadar kavrulur. İnce doğranmış üç adet kalem biber eklenerek biberler ölene kadar kavurmaya devam edilir. Üç adet domatesin kabukları soyulup, küçük küçük doğranarak tencereye ilave edilir. Bir süre piştikten sonra, ½ paket katı yağımızı da tencereye ilave edip eridikten sonra, bir çay kaşığı pul biber + bir çay kaşığı kara biber + bir tutam reyhan ve yeterince tuz da karıştırılarak 20 dakika daha pişirmeye devam edilir. Elde edilen bu sote, tencerenin dibine eşit olarak yayılır. Daha önce yıkanmış olan iki su bardağı pirinç, sotenin üzerine eşit olarak karıştırmadan yayılır. Bunun üzerine yeterince su koyup, tencerenin ağzı kapatılarak suyunu çekinceye kadar pişirmeye devam edilir. Pilav suyunu çektikten sonra, yarım saat dinlendirilir. Yarım saatin sonunda tencerenin ağzına bir tepsi kapatılarak tencere ters çevrilir ve yavaşça kaldırılır. Pasta gibi dilimleyerek servis yapılır. Pilav yarım saat dinlendirilmezse, tepsiye çevrildiğinde dağılır.
Diğerine gelince:
Bir kilo kadar kuzu kuşbaşı ete, yeterince, pul biber + karabiber + çok az kimyon ve biraz da tuz ilave edilerek, bir tepsinin ortasına yerleştirilip, üzerine bir tas kapatılır. tencereye yeterince su konulduktan sonra pişirilmeye başlanır. Kaynama başladıktan sonra orta ateşte 25 – 30 dakika daha kaynatılır. Daha önceden yıkanmış olan pirinçler kaynayan suya katılıp, ağzı kapatılır. Arada bir bakılarak pilavın pişmesi kontrol edilir. Pilav piştikten sonra, bir süre dinlendirildikten sonra, tepsisi ile birlikte sofraya konularak, etin üzerindeki tas kaldırılır. Tepsinin görünümü, ortada pişmiş kuşbaşı et kebabı, etrafta bembeyaz pirinç pilavıyla gerçekten iç açıcı bir manzara arz eder.
SU BÖREĞİ :
Kayseri’nin en makbul yemeklerinden birisidir. Mayasız olarak yoğrulan hamurun her bezisine bir yumurta kırılır (sekiz veya on adet) ve biraz tuz atılır. Hamur bir süre dinlendirildikten sonra sekiz veya on beze alınır ve kulak memesi yumuşaklığında yufka açılır. Açılan yufkanın ilki, hiç kesilmeden (ki buna duvak denir) yağlanmış tepsiye serilir. Kenardan taşanlar kesilerek diğer hamura katılır. Ondan sonraki beziler dörde bölünerek her biri bol sulu ve tuzlu kaynayan suyun içerisine atılarak on saniye kadar bırakılır ve bir delikli kepçe yardımıyla alınarak soğuk suyun içerisine atılır. Hemen akabinde buradan da alınarak ters çevrilmiş kevgirin üzerinde bir bez vasıtasıyla suyu alınıp duvağın üzerine serilir. Bunun üzerine kıyma veya peynirle hazırlanan harçtan biraz serilip, diğer yufkalar da aynı işleme tabi tutularak tepsiye dizilir ve her katın arasına harç konur. Son bezi yine duvak olarak kesilmeden en üste serilip, tepsiden taşan kısımları kesilir. Alt ve üst duvağın arasına harç konulmaz. Hazırlanan börek tepsisi, orta ateşli ocak üzerinde çevrile çevrile alt tarafı kızartılır. Bir bıçak veya spatül yardımıyla kenarı kaldırılıp altına bakılır. Alt taraf istenilen şekilde kızardıktan sonra ters yüz etmek için iki yol vardır: Ya börek dörde bölünerek her bir parça teker teker çevrilir ve tepsiye yeniden yağ dökülür, veya altı temiz olan başka bir tepsi, kızartma yapılan tepsinin üzerine konularak ikisi birlikte ters çevrilir. Bu işlemi yaparken ellerin yanmaması için mutlaka kalın tutaklar kullanılmalıdır. Kızartma yapılan tepsi kaldırılıp yeniden yağlanarak, diğer tepsinin tersinde duran börek kaydırılarak kızartılacak taraf aşağıya getirilir. Ara ara, kenardan bakılarak, yağı azsa yağ ilavesi yapılır. diğer tarafı da kızaran börek kenara alınıp dilimlendikten sonra sıcak sıcak servis yapılır.
Börek harcı:
Kıyma, ince küçük doğranmış soğanla birlikte kavrulur. Kavurma işleminin sonuna doğru içerisine tuz, biber ve kuru nane katılıp bir iki defa çevrildikten sonra ateşten alınıp soğutulmaya bırakılır.
Peynir elde ufalanıp içerisine maydanoz ve toz biber katılıp karıştırılır.
HAZIR YUFKA BÖREĞİ :
Su böreğinin içi gibi harcı hazırlanır. Tepsi yağlanıp en alta bir yufka serilir. Daha önce bir tasa beş veya altı yumurta, biraz yoğurt, zeytinyağı ve su ilave edilerek iyice çırpılan karışımdan, hamur katları arasına kaşık veya fırça yardımıyla sürülür. Börek harcı katlar arasına konulur. En üste serilen yufkanın üzerine de yumurtalı harçtan sürülüp üzerine çörekotu atılarak fırında pişirilir.
TATLI TÜRLERİ:
NEVZİNE :
1,5 su bardağı zeytinyağı, 1,5 su bardağı tahin, 1,5 su bardağı su, bir yumurta, yarım paket kadar kabartma tozu, 200 – 250 gr. kadar ceviz içi ve alabildiğince un karıştırılır. Karışım tam bir hamur haline gelmemelidir. Sadece birbirini irmik gibi tutmalıdır. Bu hamur, tepsiye elle iyice basılarak yerleştirilip fırında, yanmayacak şekilde, pembeleşinceye kadar pişirilir. Fırından alınınca, soğumadan kare şeklinde dilimlenip, üzerine, her tarafına gelecek şekilde pekmez dökülerek içine çekmesi sağlanır. Soğuduktan sonra servis yapılır.
ÖKÜZ HELVASI (ÖKSÜZ HELVASI) :
Tavaya konulan biraz yağ ile, un pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulmuş unun üzerine, katı bir hamur elde edecek miktarda pekmez dökülüp iyice karıştırılır. Ilık haldeki bu karışımdan alınan parçalar, avuç içerisinde sıkılarak oval bir şekil verilip bir tabağa alınır. Soğuduktan sonra yenmeye hazırdır.
ASİDE :
İki türlü yapılış şekli vardır. Şekerle veya pekmezle. Şimdi bunların yapılışlarını görelim:
Şekerli Aside: 250 gr. una 100 gr sadeyağ konularak tavada pembeleşinceye kadar kavrulur. Pembeleşme olduktan sonra, 100 – 150 gr toz şeker atılarak iyice karıştırılır. Topaklanmasına meydan vermeden su ilave edilerek ezilir ve 7 – 8 dakika daha pişirilerek un kokusu giderilir. Çok sert veya çok cıvık olmayacak şekilde suyu ayarlanmalıdır. Pişirilen aside yemek kaşığı ile alınarak tabağa yerleştirilir.
Pekmezli Aside : Pekmez biraz sulandırılır. İçerisine hafif kavrulmuş veya sade un karıştırılarak topaklanmaması için sürekli karıştırılarak kıvamına getirilir. Tabağa alınan asidenin üzerine kaşığın arka tarafıyla çukurluklar açılır ve üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek servis yapılır.
KURU KAYMAK:
Önceleri çok sık bulunan ve yapılan kuru kaymak, artık aramayla bulunamıyor. Yapılışına gelince: 4 – 5 kg süt, tencerede kaynatılırken , bir çay bardağı kadar un, küçük bir kapta sütle beraber özenerek (topak kalmayacak şekilde karıştırılarak) tencereye ilave edilir. Sütün, tencerenin dibine tutmaması için, dipten devamlı karıştırılarak 15 – 20 dakika daha kaynatmaya devam edilir. Sütün miktarına ve tepsinin büyüklüğüne göre, bir veya iki tepsi, toprağa yayılmış küllü közün üzerine yerleştirilip, süt, tepsilere taksim edilir. Tepsilerin üzeri kapatılmadan bir gün bekletilir. Ertesi gün, hamur tahtasının üzerine toz şeker serpilerek, tepside yüz tutan kaymak, dikkatlice alınıp, yüzü aşağıya gelmek üzere tahtaya serilir. Üzerindeki sütün sızması için biraz beklendikten sonra üzerine tekrar toz şeker serpilip, rulo şeklinde kıvrılır ve kurumaya bırakılır. Buna şekerli kuru kaymak denilir. Birde şekersiz kuru kaymak vardır. Bunda ise, sütün yüzü, bir çubuk daldırılarak alınır ve çubuğun arka tarafı bir duvar boşluğuna sokularak, kaymağın sütünü bırakıp kuruması sağlanır. Bu tür kaymaklar, balla yoğrularak kahvaltılarda yenilir.
EKMEK TÜRLERİ
FIRIN EKMEĞİ :
Eskiden Kayseri'de çarşı fırınının ekmeğini yemek zül sayılırdı. Ancak memuriyet nedeniyle Kayseri'de bulunan ve kışlık hazın dizmeyen kişiler çarşı ekmeğini yerlerdi.
Kayseri'nin yerlileri, güzden çuvallarla aldıkları undan evde hamur yoğurup, mahalle fırınlarında ekmek yaptırtırlardı. Akşam hamur ilânine (leğenine) karılan hamurlar – ki mayası yine ekşili hamurdan olurdu – sabaha kadar mayalanır ve sabah namazına kalkan evin erkeği veya oğlu, hamur ilânini omzuna alarak mahalle fırınına giderdi. Fırında, gelen hamurlar sıraya girer ve sırası gelen leğenin ekmeği pişerdi. Bazen fırın içinde çavdar unu hamuru varsa çok ağır piştiği için, dışarıdaki hamurlar ekşiyip ilânden taşardı. Hamur sahipleri kızmaya başlar, fırıncı da “acele etmeyin, içerde ağır misafir var” diyerek şaka yollu karşılık verirdi.
Kalın pide şeklinde pişen ekmekler, soğuması için tereğe dizilir daha sonra,ya evin erkeği veya fırıncının şeğerdi (yamak) tarafından evlere götürülürdü. Ekmeği getiren şeğerde pidenin ucundan bölünüp verilirdi. Ekmek sahibi ekmeği götürüyorsa, yolda karşılaştığına ekmeğin ucundan bölüp almasını teklif ederdi. Fırında pişen ekmekler, evde, ekmek kazanına konularak birkaç gün yenilirdi.
TANDIR EKMEĞİ :
Bugün için, yaşlıların özlemini çektiği tandır ekmeği artık yapılmaz oldu. Önceleri, 40 – 50 cm. çapında ve 60 – 70 cm. derinliğinde tandırlar olurdu. Tandır sekisi denilen yüksekçe bir yere gömülü olan tandırın etrafı tuğlalarla örülüp, üzeri ise ateş toprağı ile sıvanırdı. Altından, sekinin dışına açılan ve “küğle” denilen 10 – 12 cm çapında bir delik olurdu ki bu delikten giren hava, tandırın içindeki yakacakların tutuşup yanmasını sağlardı. Yakacaklar köz olduktan sonra bu delik kapatılırdı. İlk yanma sırasında, bir örtü veya önlükle yelpazelenir ve tutuşmanın kolay olması sağlanırdı. Tandır yanarken, üzerine konulan ve “hecirget” denilen yassı bir demirin daralttığı alanda ya su ısıtılır veya yemek pişirilirdi. Yakacaklar tamamen yanıp, tandır ısındıktan sonra ekmek pişirme işlemi başlardı.
Fırın ekmeğindeki gibi yoğrulan hamur, mayalandıktan sonra, hamur tahtası üzerine alınan yumruk büyüklüğündeki hamur ya dairevi veya biraz uzunca yassılatılır ve bezden yapılmış bir tampon üzerine konularak, bir yüzü hafifçe ıslatılıp tandıra yapıştırılırdı. Tandırın tüm yüzeyi hamurla dolunca “duvak” denilen yassı bir taş olan tandır kapağı kapatılır ve ekmeğin pişmesi sağlanırdı. Bazen, hamur cıvık olur veya fazla ıslatılmış olursa hamur kayarak ateşin içine düşer ve küle bulanmış olarak orada pişerdi ki buna “kömbe” derlerdi. Hamur kayarken tandırın yüzüne bulaşan hamur orada iyice kızararak kururdu. Buna ise “kitlek” denirdi ki şimdiki yaprak galetalardan çok daha lezzetliydi. Zamanla tandırın tavı (harareti) Geçecek olursa “köseği” denilen bir sopa ile ateş karıştırılır ve “gıjgırması” (canlanması) sağlanırdı.